Chemisch natuurlijk

Toxinen afkomstig van planten (fytotoxinen)

Fytotoxinen zijn van nature in planten voorkomende verbindingen die toxisch zijn en/of een ongunstig effect hebben op de biologische benutbaarheid van nutriënten. De fytotoxinen die nu in de belangstelling staan zijn onder andere solanum-alkaloïden in aardappelen, glucosinolaten in koolsoorten en agaritine in champignons. In de levensmiddelenindustrie komt het nauwelijks voor dat planten de oorzaak zijn van (acute) voedselvergiftiging.

Toxinen afkomstig van algen (fycotoxinen)

Fycotoxinen zijn toxinen die gevormd worden door algen. Deze soort toxinen is vooral terug te vinden in visserijproducten, met name in schaal- en schelpdieren. Het voedsel van deze dieren is voornamelijk algen. Op deze manier kan vergiftiging optreden na de consumptie van mosselen of andere tweekleppigen. Meestal is er sprake van een incidentele besmetting met hoge concentraties aan fycotoxinen, aangezien toxinevorming en –ophoping zo nu en dan onder bepaalde omstandigheden optreedt.

Toxinen afkomstig van schimmels (mycotoxinen)

Mycotoxinen zijn door schimmels gevormde metabolieten (stofwisselingsproducten), die giftig kunnen zijn voor mens en dier. De ziekte die door schimmelvergiftiging ontstaat wordt mycotoxicose genoemd. De belangrijkste schimmelsoorten die mycotoxinen vormen, zijn Aspergillus, Penicillium en Fusarium. Sommige mycotoxinen zijn kankerverwekkend (carcinogeen). De meeste mycotoxinen zijn stabiel en overleven de diverse processen die bij de bereiding van levensmiddelen worden toegepast.

Stoffen als gevolg van caramellisatie en Maillard reacties

Caramellisatie reacties (bruinkleuring) ontstaat door reductie van suiker bij hoge temperaturen. Maillard reacties zijn een vergelijkbaar proces, echter hierbij zijn NH2-groepen nodig welke voorkomen in eiwitten en aminozuren. Bij beide reacties zijn het de reducerende suikers en soms vitamine C die tot de bruine pigmenten aanleiding geven. Bij hoge pH (> 4) en bij voldoende hoge concentratie aan reactanten komen beide reacties naast elkaar voor en leiden ze tot vergelijkbare producten.

Nitrosaminen en nitriet

Nitriet ontstaat uit nitraat doordat deze laatste verwarmd wordt. De omzetting van nitraat in nitriet zal in de meeste levensmiddelen plaatsvinden. Dit gebeurt zeer langzaam. Als het levensmiddel verwarmd wordt zal dit het proces versnellen. Hoe langer en hoe meer het nitraatbevattende levensmiddel verwarmd wordt, hoe meer nitriet er zal ontstaan. Nitriet is een onschuldige stof in een basisch milieu. Als deze stof in een zuur milieu terecht komt (bijvoorbeeld de maag) dan zullen er nitrosaminen gevormd worden.

Histamine

 

Histamine wordt gevormd uit histidine door enzymen van bacteriën, veelal van de familie Enterobacteriaceae. Na het consumeren van meestal bedorven vis waarin histamine zich heeft opgehoopt kan ziekte optreden. Histamine speelt ook een rol bij allergische reacties. De symptomen van histaminevergiftiging lijken sterk op die van voedselallergie.

Syndicate content

Inschrijven voor de nieuwsbrief