Stoffen als gevolg van caramellisatie en Maillard reacties

Caramellisatie reacties (bruinkleuring) ontstaat door reductie van suiker bij hoge temperaturen. Maillard reacties zijn een vergelijkbaar proces, echter hierbij zijn NH2-groepen nodig welke voorkomen in eiwitten en aminozuren. Bij beide reacties zijn het de reducerende suikers en soms vitamine C die tot de bruine pigmenten aanleiding geven. Bij hoge pH (> 4) en bij voldoende hoge concentratie aan reactanten komen beide reacties naast elkaar voor en leiden ze tot vergelijkbare producten. Stoffen die ontstaan zijn caramelan (geeft een bittere smaak), carameleen (geeft bruinkleuring), diacetyl, azijnzuur en mierenzuur (geurstoffen). Bij sterilisatie van melk kan een Maillard reactie optreden waarbij de twee NH2-groepen van lysine betrokken zijn. Lysine is een essentieel aminozuur. Als gevolg van Maillard reacties kan er een tekort aan lysine ontstaan.

Inschrijven voor de nieuwsbrief